Fantastik fraise citron

Entremets, Gâteaux

Voilà, j’ai franchi le pas, j’ai fait un Fanstatik ! Ça faisait plusieurs mois que cette création de Christophe Michalak me faisait de l’œil, plusieurs mois que je feuilletais les pages de son livre Masterclass dans lequel il y consacre tout un chapitre, plusieurs mois que j’étais intriguée par ce gâteau dont la réputation n’est plus à faire. Et ce qui devait arriver arriva: j’en ai fait un ! Et alors là, c’était l’extase! Mon gâteau était divin, non pardon, il était FANTASTIK ! Bon, je reconnais que c’est un peu prétentieux et que j’ai l’air de m’envoyer des fleurs mais je vous assure que c’était un pur délice et que ce dessert porte vraiment bien son nom !

Pour en revenir à la recette, j’ai improvisé mon propre Fantastik (en utilisant uniquement des recettes de Christophe Michalak) en partant de la base du Fantastik Agrume Passion Gingembre qui se trouve p 147 du livre Masterclass et en réalisant un crémeux citron. J’ai parsemé le gâteau de fraises, et Paf, ça fait un Fantastik !

Pour le crémeux citron, il s’agissait également d’une recette de Michalak que j’ai trouvé sur le blog de Valérie (C’est ma fournée!) et qu’elle utilisait pour en faire une tarte au citron. Entre nous, je l’avais testé une première fois sur une tarte aussi. J’ai suivi les instructions de Valérie et tenu compte de ses précisions (notamment pour la quantité de beurre) et la recette était parfaite donc je la remercie. Les seules petites remarques que je pourrais faire à propos de ce crémeux, concernent les quantités de sucre et les proportions. Mes goûteurs ont trouvé que c’était un peu acide donc quand j’ai fait mon Fantastik, j’ai rajouté 10 g de sucre mais ça dépend des goûts et de la tolérance à l’acidité de vos invités ! Ensuite, pour réaliser une tarte, j’ai trouvé que les proportions étaient un peu justes. Dans la recette de Valerie, elle réalise une tarte carrée de 20×20 cm, ce qui est suffisant avec les proportions qu’elle indique. En revanche pour une tarte de 26 cm, il vaut mieux doubler, sinon il y a trop peu de crème au citron.

Quant à l’exécution de la recette, c’est assez simple, il faut juste s’y prendre la veille pour le crémeux citron. Si vous respectez chaque étape, c’est un succès assuré. J’ai réalisé ce dessert pour un anniversaire, on était 20, j’avais donc multiplié les proportions par 5 (pour la pâte et le crémeux seulement. Pour le biscuit j’ai simplement doublé), ce qui m’a permis de faire un gâteau rectangulaire de 27x37cm ainsi qu’un autre rond de 28 cm de diamètre (j’avais vu large!).
Mais avec les proportions que je vous donne ici, vous pouvez faire un gâteau de 26-28 cm de diamètre.

Comme il restait quelques parts, j’ai pu constater que le gâteau se conservait très bien au frais. Même 24 heures après, il était tout aussi bon. Vous pouvez donc tester cette recette les yeux fermés !

8 personnes

Préparation : 2h

Cuisson : 40 min

Repos : 1 nuit

Ingrédients

Crémeux citron ( à préparer la veille)

4 oeuf(s)
210 g de sucre
4 citron(s) non traité(s)
2 feuille(s) de gélatine
200 g de beurre

Biscuit citron

1 oeuf(s)
80 g de sucre
40 g de crème épaisse
20 g d'huile d'olive
60 g de farine
1 g de levure
zestes de citron

Punch citron

100 g d'eau
50 g de sucre
zestes de citron
1 jus de citron

Dressage

500 g de fraises
zestes de citron

Pâte sablée

180 g de beurre pommade
70 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
160 g de farine

Réalisation

Crémeux citron (à préparer la veille)

Sortez le beurre du frigo au moins 2 heures avant de commencer la recette. Zestez 2 citrons dans le sucre et mélangez bien. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, battez les œufs, ajoutez le jus des quatre citrons puis le sucre avec les zestes.
Faites cuire la préparation jusqu'à 85° sans cesser de remuer. Utilisez un thermomètre ou bien appliquez la technique de la cuisson "à la nappe", comme pour une crème anglaise. Il suffit de tremper une spatule en bois dans la préparation et de tracer un trait avec votre doigt, si le trait reste visible, la crème et cuite. Ou bien vous pouvez utiliser la technique de Christophe Michalak, livrée par Valérie, qui consiste à tourner rapidement la préparation et de s'arrêter net. Si le tourbillon formé dans la casserole s'arrête net aussi, alors c'est cuit.
Ajoutez la gélatine bien essorée, incorporez-la bien et débarrassez la préparation dans un grand plat rectangulaire afin d'accélérer le refroidissement. Laissez refroidir la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit à la même température que le beurre (c'est très important, sinon la crème au citron ne prendra pas).
Versez ensuite la préparation au citron dans un cul de poule et mixez au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.
Placez le crémeux citron dans une poche à douille équipée d'une douille unie et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Biscuit citron

Baissez le four à 170°. A l'aide d'un batteur, faites blanchir l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez la crème, la farine tamisée, la levure, le zeste de citron et terminez en incorporant l'huile d'olive.
Versez la préparation sur la pâte sablée et enfournez pendant 15 minutes. Le biscuit doit avoir une belle coloration blonde.

Punch citron

Faites bouillir tous les ingrédients puis punchez le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau. N'utilisez pas la totalité du punch sinon votre biscuit sera trop humide. Punchez 3 ou 4 fois, cela sera suffisant. Laissez refroidir le biscuit.

Dressage

Lavez, équeutez les fraises et coupez-les en deux.
Dressez le crémeux citron sur le biscuit à l'aide de la poche à douille. Répartissez les fraises sur le gâteau, décorez avec le zeste d'un citron et placez au frais. Sortez le gâteau du frigo une dizaine de minutes avant de le déguster.

Pâte sablée

Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine et le sucre glace. Dans la cuve d'un robot, mélangez tous les ingrédients avec la feuille. Mettre la pâte dans une poche à douille.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et réglez un cercle sur 28 cm. Dressez la pâte et lissez à l'aide d'une spatule.
Enfournez pendant 8 minutes.
Le lendemain, passez au reste de la préparation mais veillez bien à sortir le beurre au moins 2 heures avant de commencer afin qu'il soit bien mou. Préparez la pâte sablée minute façon François Daubinet, dont au trouve la recette page 112 dans le Masterbook de Michalak.

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